Trong thực tế, các loại phô mai khác nhau sẽ có cách bảo quản khác nhau và thời gian bảo quản còn phụ thuộc vào loại phô mai đó là tươi hay cứng. Nhưng có một quy tắc chung mà bạn nên ghi nhớ là: phô mai tươi có tuổi thọ chỉ vài ngày, trong khi khi phô mai cứng sẽ có tuổi thọ kéo dài vài tháng. Phô mai càng cứng có thể bảo quản càng lâu, thậm chí lên đến vài năm như hai loại phô mai nổi tiếng của Ý là Padano và Parmigiano Reggiano có thời hạn sử dụng lên đến 8 năm.

Dưới đây là những điều cần lưu ý để có thể bảo quản phô mai của bạn ở điều kiện tốt nhất:

1. Hãy giữ cho phô mai luôn ở nhiệt độ thấp và được để trong bao bì:

Phô mai tươi (mozzarella, burrata, ricotta, primosale, etc...)

Phô mai tươi phải luôn được cất trong tủ lạnh và bạn nên sử dụng chúng trong vòng từ 4 đến 10 ngày. Cách bảo quản phô mai tốt nhất là nên giữ chúng trong bao bì đóng gói còn nguyên vẹn, để vào trong hộp và bảo quản trong ngăn mát trên cùng của tủ lạnh.

Nhìn chung, tác nhân làm cho phô mai dễ bị hỏng là oxy. Đó là lý do tại sao phô mai thường được bán trong bao bì hút chân không vì nó có thể trữ được lâu hơn các loại khác, ngay cả khi đó là phô mai tươi. Điển hình cho cách bảo quản này là loại phô mai được đóng thành từng block dùng cho bánh pizza. 

Đây là một loại phô mai mozzarella, nhưng thành phần chứa ít nước hơn, do đó ít ô xy hơn và được đóng gói chân không. Với mức oxy rất thấp như vậy, phô mai có thể bảo quản lâu hơn lên đến 15 ngày so với loại mozzarella truyền thống dùng cho salad caprese (loại salad xen kẽ phô mai, cà chua và lá húng quế).

Phô mai cứng và bán cứng (cheddar, gouda, gruyère)         

Tương tự với trường hợp của phô mai scamorza, loại phô mai bán cứng được treo trong tủ mát vài ngày trước khai được đóng gói trong túi tiệt trùng. Lúc này, scamorza được hong gió để tạo nên một lớp vỏ nhằm bảo vệ phần phô mai bên trong.

Quá trình lão hóa của scamorza dừng lại khi nó được đóng gói, nhưng sẽ tiếp tục khi được mở ra để sử dụng. Cách để bảo vệ phô mai cứng tốt  nhất là bọc chặt chúng bằng giấy gói phô mai hoặc giấy sáp không thấm nước sau đó dán kín bằng băng keo hoặc cột thun.

Nguồn ảnh: Alex Jones

Xem thêm: THƯỞNG THỨC PHÔ MAI NHƯ MỘT CHUYÊN GIA

2. Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản phô mai là gì?

- Phô mai tươi: Tốt nhất là nên cất vào ngăn mát trên cùng của tủ lạnh. Sau khi được mở ta, burrata phải được ăn ngay. Các loại phô mai khác như mozzarella, bocconcini, treccia có thể được ngâm trong nước lạnh. Nguyên tắc chung là, phô được tạo ra trong môi trường nước, vậy nó nên được bảo quản trong nước, và dĩ nhiên là ngoại trừ nữ hoàng của các loại phô mai - burrata, đây là trường hợp đặc biệt.

- Phô mai cứng: luôn giữ phô mai cứng trong tủ lạnh từ 4 đến 6 độ.

Scamorza có tuổi thọ kéo dài đến ba tháng. Lớp vỏ bên ngoài của scamorza vẫn có thể ăn được ngay cả khi nó đã tiếp xúc với môi trường bên ngoài, nhưng đối với phần bên trong, một khi nó đã được cắt lát thì nên được bọc kín lại bằng bọc thực phẩm.

Phô mai cứng có thể sử dụng trong vòng nhiều năm. Lý do là bởi chúng khô hơn nhiều so với các loại phô mai mềm khác. Phô mai sẽ được quản ở 6 độ C, nhưng trước khi ăn bạn nên làm mềm chúng ở nhiệt độ phòng một lúc nhé (đến khi nhiệt độ của phô mai đặt khoảng 20 độ C là được).

3. Hãy nâng niu phô mai như đá quý! 

Đừng để phô mai của bạn “đổ mồ hôi”! Sau một thời gian ngắn ở bên ngoài tủ lạnh, bạn sẽ thấy phô mai của chúng ta bắt đầu “đổ mồ hôi”, hay nói chính xác là các giọt chất lỏng bám bên ngoài lớp vỏ phô mai.

Đây là chất béo tự nhiên của phô mai bắt đầu chảy ra khi gặp nhiệt độ cao. Nếu bạn gặp hiện tượng này, hãy làm sạch bề mặt của phô mai bằng khăn giấy và đặt lại vào tủ lạnh. Nhiệt độ làm phô mai bắt đầu tan chảy là từ 18 độ, nếu như không ngăn chặn quá trình này thì lớp dầu tiết ra sẽ dần dần bị chua làm biến đổi hương vị của phô mai, đặc biệt là lớp bề mặt bên ngoài.

Bạn có thể tìm các hộp chuyên dụng để bảo quản phô mai tại các siêu thị (hình minh họa):

Nguồn ảnh: Richard Williams

Những chiếc hộp này được thiết kế đặc biệt để bảo quản phô mai trong điều kiện tốt nhất, và nếu bạn không tìm được loại hộp này thì có thể sử dụng các loại hộp có thông khí để thay thế.

Trong trường hợp bạn cần tham khảo thêm thông tin về các loại phô mai đang có sẵn tại Ottima Cheese, vui lòng xem tại đây.

Có thể bạn quan tâm: 10 Sự Thật Bất Ngờ Về Phô Mai Bạn Nên Biết

Ottima Cheese Team